spécialistes qui s’y connaissent (il y en a au Japon) non plus ! Là-bas on appelle ça du fugu ! Les Japonais ne sont pas idiots même s’ils ne sont ni juifs ni musulmans.Œufs (éventuellement gobés).
Fruits divers. Pommes, noix, fruits des bois (exemple myrtilles, noisettes…). On peut même faire de l’huile avec des faînes, alors…
La chasse représente moins de 5 % de la nourriture carnée, en outre elle ne concerne que l’aristocratie (sanglier, cerf).
Pour les autres, on parle de bœuf, de mouton, de chèvre, mais aussi de chien d’élevage (voir les tabous de Cuchulainn). Les Chinois n’ont rien inventé en la matière.
Poisson grillé aussi, avec du sel, du vinaigre, du cumin ou du garum (une sorte de nuoc-mâm ???).
La pêche est une activité nécessairement variée dans un pays qui compte de longues bandes côtières, des cours d’eau, des lacs et des étangs, offrant des ressources en abondance. Quelques apartés d’Ausone nous renseignent sur les techniques adoptées.
Nos ancêtres appréciaient tout particulièrement le saumon, le thon et le muge ou mulet qu’ils pêchaient au trident. Une liste que l’on peut compléter par le turbot, l’esturgeon, le trygon pastenague, la plie ou le carrelet, la lotte, le chabot, la perche, l’alose, l’espadon, l’anchois, la sardine, le rouget… Ils utilisaient bien sûr tout un attirail de pêche constitué de filets, de lignes, de nasses et d’amorces. Le poisson était séché ou salé.
La pêche à pied offrait de nombreux coquillages et crustacés à marée basse : berniques, praires, coques, moules, palourdes, pétoncles, coquilles Saint-Jacques, crabes… Les huîtres sont connues et appréciées. Parfois salées, elles sont acheminées dans des vases remplis d’eau de mer ou sur la paille. Elles circulaient ainsi jusqu’à Rome, mais aussi en Suisse et en Germanie, où l’on a découvert de nombreux gisements de coquilles.
On n’ignorait pas non plus les techniques piscicoles et de pêche en eau douce, au filet ou à la ligne.
Cela dit, pas de viande ou de poisson tous les jours, mais quand il y en a, les viandes (et notamment le porc) sont toujours cuites dans du jus, ou grillées sur de la braise, voire rôties à la broche. On les consomme également séchées, fumées ou salées.
Des plats salés de légumes doivent plutôt former le quotidien et l’ordinaire. Le tout servi proprement, dans des plats de terre ou de bois. Légumes verts ou secs du jardin : chou, poireau, concombre, carotte, salades (de cresson par exemple), navet ou raves, raifort, betterave, pois, vesces, gesses, lentilles, fèves, pois chiches, oignons, sans oublier les produits de la cueillette (champignons, et autres.).
Condiments : beurre, plus ou moins salé (les jours d’atenoux ou divertomu) crème, saindoux, sel, vinaigre, cumin, garum. Mais aussi chou frisé (ayant fermenté dans du lait = choucroute ?) menthe, menthe pouliot, romarin, sauge, fenouil, sarriette, livèche, tanaisie.
Le sucré salé semble être la règle.
Les épices sont utilisées pour relever le goût des mets, voire des boissons. La cuisine à l’huile d’olive a sa place dans le Sud.
Boissons : eau fraîche, lait, plus ou moins coupé d’eau (avec ou sans cumin, avec ou sans miel) colostrum, petit lait mélangé avec du lait caillé, babeurre. Éventuellement bière d’orge ou de blé (cervesia-cervoise, curmi – coirm en gaélique?) et hydromel les jours de fête (parfois un peu d’embrecton, de vin pur ou légèrement coupé).
Fréquence et horaires : deux fois par jour. « En hiver nourriture un peu avant le lever du soleil, car la journée alors est courte et on ne doit pas penser à manger quand on travaille » (Arrien). Et le soir.
On ne doit pas manger entre les repas, la journée doit être consacrée à l’entraînement, au travail, à la lecture, au culte, et ainsi de suite.
Certains jours évidemment l’ordinaire peut et même doit, être amélioré (repas normaux avec viandes, bière, dessert genre crème anglaise **, etc.)
* L’introduction de la vigne est bien antérieure à l’arrivée des Romains. On a trouvé des pépins de lambrusque datant de 12 000 avant notre ère en Suisse sur les rives du lac Léman. On a également trouvé des traces d’oléastre datant de la même époque dans les Pyrénées. Des traces d’huileries antérieures au premier siècle avant notre ère ont été trouvées à Glanum et ailleurs.
** Crème anglaise. N’a bien entendu rien de spécifiquement anglais. Les propriétés liantes de l’œuf sont connues depuis la nuit des temps (voir le cas des omelettes par exemple)